Квас - это очень живая вода, существует множество рецептов, и как-то всё перемешалось. Неживой квас - это, как бы так сказать, просто квасной напиток, бывает похоже очень. Да, "выглядят как настоящие, только радости никакой"). Жаль, что сейчас стали квасом называть и что-то консервированное даже в пластиковых бутылках. Граница между живым и мертвым настолько уже стала замаскированной, и мёртвого всё больше и больше...

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «квасить» в современном языке недвусмысленно на это намекает.  Удивительно, но в древности, кроме пространства и времени окружающего мира, люди еще чувствовали другой ориентир - температуру. Тактильнее нас, наверное, были)

Старинные рецепты кваса читаются как инопланетные. Вот не очень такой старый, уже дрожжи отдельно есть. Титул книжки и рецепт из неё.

Бабушка готовила по-другому, но по сути - так же). Закономерности живого настолько отличаются от мёртвого, что легко можно их определить. Традиция их и сохраняет, оставляя при этом простор для творчества. Для живого кваса нужно обязательно, ну то есть непременно - солод, время для осолаживания "хлебного материала" и достаточно долгое тепло.

Вопреки широко распространенному мнению - квас "делают" не дрожжи, а молочнокислые бактерии. Этим он отличается от пива и браги, которые точно из такого же сырья, но у них задача другая - выработать спирт, что как раз "по специальности" дрожжей. Да и вообще переход между пивом и квасом - градиентный. Квас - молочнокислый напиток, звучит для многих непривычно, но именно так это и есть. И все целебные его свойства, и способность утолять жажду, и питать-напитать, и подбодрить - как раз из этой кисломолочности и проистекают)

Кратко говоря, заселив пространство в сильно хлебном растворчике дрожжами и молочнокислыми бактериями, надо создать такие условия , чтобы побеждали не дрожжевые, а кисломолочные. Тогда квас будет вкусным и игристым.

Старинную технологию не так и сложно воспроизвести в городской квартире, главное - понимать  "что это было?", немножко так "ботанически" соображать, что происходит. Рецепт никакой невозможен просто по определению, это как в задачках ТРИЗ, и слишком много неизвестных - вода, зерно, солод, дрожжи, и конечно, температура. Но зато и правильных решений может быть - много-много, лишь не надо нарушать правила игры))).

Мне нравится возиться со всякими такими "живностями", и вот - квас с нуля))).

Солод - как следует из самого слова, сладкий, значит. Без солода нет кваса, солод - содержит активные вещества, ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Солод можно купить, тогда заметно быстрее всё получится. Но с нуля - так с нуля, можно и дома сделать. А куда спешить?

Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно нужно качественное, зернышко к зернышку, и живое - не менее 90% всхожести. Чаще всего - рожь, но тут у меня для разнообразия - пшеница.

1. Зернышки промываем и замачиваем. Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой. Плавающее на поверхности убираем и воду периодически меняем. Зернам нужно давать подышать часик - например, утром и вечером. Внимательно наблюдаем, ботанически так зорко, необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.

Когда зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь, уже хватить мочить). Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Пшеница при низкой температуре, около 5-10°замачивается примерно сутки и дольше. Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к неравномерному проращиванию.

2.  Теперь проращиваем, высыпаем зернушки в лоток. И сверху и снизу можно обложить... эээ... мокрыми тряпками) Зерно для дыхания и охлаждения два раза в день хорошенько нужно перемешивать. Температура при проращивании не должна быть выше 12-15, а если пересохнет - увлажнять чуть побрызгав водой. Вот, было жарко, и я поставила зернушки в холодильник, на верхней полке в жару там у меня 7 градусов тепла) 

Проращивание можно считать законченным через пару дней, когда большая часть ростков длиной примерно равна зернушкам, пахнет всё очень упруго - свежим огурчиком. 

3. Подвяливание. Зерно немного надо проветрить и подсушить. Тут у меня как раз пригодилось ситечко такое против брызг для сковородки. Зернушки - на ситечко, и на ветерок на балконе. И встряхивать иногда.

Ах, прорастание это...Чудо всё-таки... жизненное такое чудо)

4. Томление, или ферментация. При промышленном производстве раньше сваливали зерна в большую кучу, и тогда внутри от избытка жизни температура поднимается сама. Но тут понятно - какая большая куча))) Ясно, что естественным путем температура не поднимется, поэтому зернышки пересыпаем во что-нибудь более компактное,

 не очень плотно заворачиваем и ставим на батарею (с идеальной температурой 40-45°, конечно, летом такая батарея только одна в доме - полотенцесушитель)

Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет солода. Томится всё около двух суток, в зернах происходят физические и биохимические изменения.

5. Сушка солода, а теперь в - печь))) Для этого дела идеально подходит электрическая духовка. Солод - на противень.

эх, тут у меня пропуск картинки, забликовало всё в стекле духовки и не зафоткалось( Но не сложно представить. Так вот, в течение первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°и так оставляем  часов на 5-6. Выключаем духовку, когда корешки и отростки без усилий, с треском ломаются под пальцами. За несколько часов всё охлаждается и перетирается просто в ладонях - вершки и корешки отпадают сами. Зернышки - смолоть в кофемолке, в грубую муку, не совсем в пыль).

6. В среднем на литр кваса нужно сто грамм чего-то хлебного, считая и солод.  Можно просто муки. Тут вот у меня - сухарики-хлебцы. Чем сильнее хлеб зажарится сверху, тем темнее будет квас. На 5 литров - сухарики из полбуханки ржаного хлеба и стакан небольшой солода, пшеничного). 

7. Варим квас. При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом жизненных)))  изменений - одна. Смесь муки и/или сухарей и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи (у меня просто на остывающей плите или в чуть включенной духовке, на 50 градусах), вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. Это называется - осахаривание. 

8. Дальше - остудить до температуры парного молока, процедить и положить дрожжи и сахар. На 5 литровку - примерно 2 чл сухих дрожжей и полстакана сахару. Перемешать и оставить бродить. 

Температура при этом - строго выше 24 градусов. Принципиально. Чаще всего на этом этапе получается - брага, ну такая, с квасным привкусом). Раньше для кваса специально иногда печь топили. Для нулевого цикла время - примерно два дня. На ночь, когда температура падает - на печку, батарею, в остывающую духовку, в тёплое одеялко). Это когда с нуля, так всё бережно, а на второй-третий раз, на готовой квасной гуще уже совсем окрепнет. 

Конечно, алкогольное брожение тут же происходит, но в слабой степени, молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения, такой вот живой баланс.

Здесь себе позволю лирическое отступление. Делать всё нужно очень-преочень чистенько, ну не как в операционной, но хотя бы как в процедурной))). Вода должна быть кипяченой (ах, или ключевой). Только представьте, сколько всяких разных совсем непрошенных гостей-мелкоорганизмов из воды, воздуха, посуды и ваших рук придут в восторг от такой "чашки петри с агар-агаром и подогревом", и с каким энтузиазмом они станут плодиться и размножаться. И из раствора, если что не так, всякие жизнерадостные "сотрудники ОТК" полезут с ахтунгами "индикаторов нарушения технологии" - то уксуснокислые набегут, и всё кисло будет, то маслянистость, то плёночность, то дыхнёт чем)

9. Ну и всё. Процедить, чуть сахара - если еще нужно по вкусу, закупорить и в холодильник. Если оставить в тепле, то брожение будет продолжаться, и квас становиться еще кислее, например, для окрошки. А в холодильнике, если всё чистенько сделано - то совсем потихоньку будет бродить и долго сохранится.

Зы. А если с мукой делать квас, а не с сухарями - то получается не очень прозрачный, но более игристый, крепенький такой:) Не буду говорить, что это вкусно. Оно обыкновенно, просто это квас.

Зы. Гы. И вообще - ареометром-спиртометром неплохо было бы померить - что выйдет. Крепость 3-4 градуса легко получается по жаре, просто так - незаметно, но вот детям, или если за руль садится...

Серия сообщений "Корова и хозяйство":
Часть 1 - Серпуховские арабески и другие женские удовольствия
Часть 2 - Офисные одуванчики. Дерево-во)
Часть 3 - Игра в смальту...
Часть 4 - Сказка про борщ
Часть 5 - Просто квас
Часть 6 - Нано-кролик
Часть 7 - Зима. Мороз. Пельмени
...
Часть 11 - Гуси-лебеди
Часть 12 - Карта-календарик
Часть 13 - С праздником!